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从清代盐商宴客的一份食单说起

作者:xyx2020来源:书话红楼发表于:2020-03-10 01:44:15

  《红楼梦》第三十八回重阳节贾府女眷在一起赏花吃螃蟹时,凤姐“又命小丫头们去取菊花叶儿、桂花蕊熏的绿豆面子来,预备 洗手”。荣宁两府生活的奢侈,由此也就可见一斑了。
  古代尚未 发明我们今天所使用的香皂、洗手液之类的化学制品用于洗涤,可当时的人们也要洗手洗脸,当时的人只是就地取材,用豆末和一些药物混在一起,称之为“澡豆”,算是比较原始的除污清洁用品。 绿豆面子还要用菊花叶 儿、桂花蕊儿熏过,可见这钟鸣鼎食之家,吃穿用度 很不一般,连洗手物都是讲究之极:绿豆面桂花蕊等 天然香料合在一起,让绿豆面染上桂花香气,洗净双手去除腥味,手上还留了桂花的香气。
  关于这“澡豆”的事,还有一段有趣的故事。据说晋代的王敦刚开始做了驸马,对皇室的生活 是一点都不了解。一次沐浴的时候,竟把塞鼻用的枣子全部吃掉,把装在玻璃碗中的洗手物,当“干饭”拿它作了泡面,惹得侍女们发笑。据刘义庆《世说新语》所载:“王敦初尚主,如厕,见漆箱 盛干枣,本以塞鼻,王谓厕上亦下果,食遂至尽。 既还,婢擎金澡 盘盛水,琉璃碗盛澡豆,因倒着水中而饮之,谓是干饭。群婢莫 不掩口而笑之。”
  江南的八大盐商,本身都是家财万贯而奢侈成风。家中用人参等名贵的补品养了百十来只鸡的黄均泰便可与凤姐此举媲美。他养了这些鸡但他又并不吃自己养的这些鸡,只是“他每天早上先吃燕窝,喝参汤,然后再吃这种母鸡生的蛋两枚。”这样来看,《红楼梦》中凤姐的奇葩做法,其实也不算个啥。
  因为当时的这些盐商实在是太有钱了。有钱没处花,就花样百出变着法的贪求奢华。尤其在饮食方面,个个都是求精求奢,色香味,非仅局限于追求味觉和视觉的享受,他们更注重于饮食的规模、排场,注重于菜色的新颖和食具的精美,这与两府的情形,还真是差不多。当然,扬州菜点日趋精致跟他们这种做派,也是分不开的。
  因为盐商会同时豢养多支家厨队伍,互相争奇斗艳。《扬州画舫录》中记载了盐商家厨的本事:“烹饪之技,家疱最胜。吴一山炒豆腐,田雁门走炸鸡,江郑堂十样猪头,汪南溪拌鲟鳇,施胖子梨丝炒肉,张四回子全羊,汪银山没骨鱼,汪文密车螯饼,管大骨董汤、鲎鱼糊涂,孔切庵螃蟹面,文思和尚豆腐,小山和尚马鞍乔,风味皆臻绝胜”。
  当时每个盐商家中都有自己的家厨,每一顿饭要备数十种菜。到吃饭时,端菜到主人面前,主人以菜的色泽选其食用,不被选用的要重新换其他类。
  扬州盐商请客流程是三日前,先让自己佣人或跟班或子弟(看客人地位)送请柬,如果不熟,还得同时用拜匣装自己名帖(类似现在名片,不过有自己姓名,籍贯,官职,爵位等等,类似简历模式)一起送去,按照礼仪,对方只能收下请柬,而不能收下名帖,名帖必须退回(拜师名帖,义结金兰名帖等等不退,这些名贴上还要写上自己父母名字,兄弟姐妹名字,妻儿子女名字等等)。有的盐商,名帖都是用黄金打造而成。这样的事,也就是发生在这些人的身上。
  清朝盐商请客的菜单很容易在旧书市场找到。可能是礼尚往来。盐商们请客,餐桌上每位跟前要放一张当日的菜单,吃完后,照例这菜单客人是要带走的(记住你请我吃什么,下次我请你好有所参照)。
  有份盐商请客的食单,众人不妨来看一下,它摆盘用的是彩拼,即用酱牛肉,香菇,鸡蛋,莴笋等等食材拼成讨彩的图案,例如福禄寿三星报喜,松鹤延年等等。摆盘周围是围碟。例如蒜香排骨,酥炸鲫鱼,油爆河虾,糟醉蛏子,水晶肴肉,烤乳猪皮,烧卤羊蹄,盐水鹅肝,香油蕈片,红油笋尖,什锦烤麸,麻油三丝,琥珀桃仁,糯米藕片,酥炸豆皮,蜜汁双丁。
  接着是围碟。
  蒜香排骨,仔排洗净血水,切寸段,加盐,料酒,胡椒粉腌制,热油锅下大蒜瓣炸制到大蒜金黄,捞出蒜瓣,制成蒜油,然后大蒜油加热到七八成,下腌制好排骨,炸外皮到金黄,再复炸,直到外酥里嫩,蒜香浓郁,焦香扑鼻即可。
  酥炸鲫鱼,二两左右的野生鲫鱼去鳞去腮洗净腹膜,盐,胡椒粉和料酒腌制,下油锅反复炸到鱼骨酥脆,外皮金黄,撒胡椒盐上桌。下酒妙物,焦香满溢。
  油爆河虾,河虾下油锅几秒,待与油锅有碰撞声,淋酱油白糖,翻炒上桌,外脆里嫩,鲜甜无比。 糟醉蛏子,新鲜蛏子去壳,洗净泥沙,放绍兴黄酒,白糖,盐,葱花腌制,热锅凉油,姜葱蒜爆香,下腌制好蛏子翻炒入味即可上桌,鲜嫩,爽滑,甘甜,肥嫩浓郁。
  水晶肴肉,就是镇江肴肉,用猪蹄为原料,经硝、盐腌制后,配以葱、姜、黄酒等多种佐料,以宽汤文火焖煮到酥烂,再经冷冻凝结而成。肉红皮白,光滑晶莹,卤冻透明,犹如水晶。佐以姜丝和镇江香醋,瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜。
  烤乳猪皮,将二十斤左右乳猪宰杀洗净,去除血水,用五香盐均匀地涂腌30分钟左右,凉干水分,再抹豆酱、芝麻酱、腐乳、汾酒、蒜泥、白糖等,腌20分钟,上烤炉,不断反转并随时刷糖醋,猪皮烤成大红色即成。每条猪的皮切成32块,与酸甜芽、葱球、甜酱和白糖等小蝶一同上 皮酥脆,焦香扑鼻。
  烧卤羊蹄,五香粉卤制好的羊蹄加酱油,白糖烧熟到软烂,再上烤炉烤到外皮酥脆,烤时不断刷甜面酱。 盐水鹅肝,清洗干净鹅肝用花椒,大葱,姜片,盐,料酒和白糖煮熟切片即可上桌,软嫩丰腴,入口即化。
  麻油干丝,豆腐切细丝,下入高汤中小火煨制,放放姜丝,料酒,盐,胡椒粉调味,起锅时放麻油葱花。有人还放镇江香醋。
  琥珀桃仁,核桃仁下油锅炸酥脆,浇饴糖酱,酥脆香浓。
  糯米藕片,鲜藕灌泡好的糯米,上笼屉大火蒸到藕软烂,放凉,切片,浇蜂蜜即可。
  酥炸豆皮,新鲜蚕豆煮熟去皮,与饴糖一起捣成绿色豆泥,裹入豆皮中成春卷装,油锅炸酥,酥脆香浓,
  蜜汁双丁,新鲜荸荠和菱角去皮,切丁,汆水,淋糖蜜,爽脆清甜,开胃解腻。
  真正下酒的是酒菜。
  酒菜一般是八热菜(也有十六菜的例子),例如挂炉烤羊,蜜汁火方,酒炙牛肉,盐焗乳鸽,蜂蜜烧鹅,红烧蹄筋,绍酒鸭胗,酱焖鱼嘴。
  主菜吃完,用清茶漱口后,上饭菜,饭菜一般是八热炒,也有十六热炒的。
  饭菜强调鲜嫩,入口即化,香浓丰腴。所以经常用的是河鲜,偶尔用点海鲜。当时的淮扬菜,海鲜地位不如河鲜。
  典型的下饭菜例如有姜葱炒带子,腐乳炒虾仁,腌菜炒螺片,红糟溜鱼片,黑椒炒甲鱼裙边,螃蟹豆腐,酸汤鱿鱼,红烧鳝段等等。
  饭菜上完,就该上素菜了,素菜一般是六热炒,例如油焖春笋,鲍汁双菇,素烧双冬,上汤苋菜,奶汤蒲菜,鸡油丝瓜等等。
  素菜吃完,就该上主食了。扬州盐商请客,一般只上点心。
  主食是每人四小碗点心,一个小的水晶包子,一个小蟹黄烧麦,两个虾仁煎饺,两个鱼汤馄炖。
  宴席一般不主动提供米饭,但是如果不吃点心,或者点心吃不饱,可以申请要米饭,米饭一般是桃花饭,也即虾仁炒饭,每一粒米都炒得晶莹剔透,焦香扑鼻,虾仁鲜嫩,再放一点西红柿酱点缀,象桃花泛滥一样,所以叫桃花饭。
  吃饭时,每人面前放四碟小菜,一般是糖醋甘露,酱腌青瓜,爽脆萝卜,冰糖藠头。
  吃完点心或饭后,一般是先来爽口汤,爽口汤一般是清汤,例如蘑菇鸡汤。
  蘑菇鸡汤,一般是用内蒙古圆蘑(口蘑)或者青海黄蘑菇炖土鸡清汤,清淡,鲜甜,爽口。
  爽口汤后,一般会上甜品,扬州盐商上的甜品丰富多彩,一般会上四小碗,其中一定有冰糖莲子银耳羹,冰糖哈什蚂,另外的看季节,例如有时会上酪(根据季节不同,可能是枣泥+牛奶做的栆酪,也可能是花生核桃+牛奶做的花生核桃酪),有时会上蛋糕,有时会上西米露,有时会上酒酿元宵等等。总之会凑满四碗。
  冰糖莲子银耳羹和冰糖哈什蚂,其实没什么技术含量,就是小火慢炖,质量好坏在原料的产地,莲子要湖南洞庭湖产的湘莲,银耳要四川大巴山通江产的野生银耳,哈什蚂要长白山产的野生林蛙卵巢。
  冰糖莲子银耳羹和冰糖哈什蚂的口感都是胶质丰富,满嘴浓郁。
  水果拼盘,一般根据季节,例如现在初秋,餐后水果大多数应该就是哈密瓜,葡萄,水蜜桃等等。
  送客清茶,一般是碧螺春。不过也有盐商喜欢六安瓜片。
  众人尤其是要注意这里,它提到了盐商待客的茶饮,一是碧螺春,一是六安瓜片。
  倘论贾府生活的奢华隆重体面排场富丽堂皇,江南的八大盐商,真是好有一比。这一点看来是没啥疑问。非常值得引起众人注意的是――看到没:六安瓜片和洞庭碧螺春!贾母为什么不喝六安茶?而我们在这里则可以很清楚的看到,这六安瓜片,是当时的盐商待客常备的一种茶饮。
  记得我曾说过,八大盐商中的江春,有过六次接驾的经历,那么,假使在接驾时,他用六安茶孝敬皇上合不合适?我们来看看下面这份资料:
  清末震钧所著《茶说》载言:"茶以碧萝(螺)春为上,不易得,则苏之天池,次则龙井;岕茶稍粗......次六安之青者。"
  有关碧螺春的资料有很多,只是觉得,震钧所言比较是靠谱。这样也就不难解释贾母为什么不喝六安茶了。
  贾宝玉品茶栊翠庵,刘老老醉卧怡红园!是《红楼梦》第四十一回所讲内容,据作者交代:当下贾母等吃过茶,又带了刘姥姥至栊翠庵来。(先已吃过了茶的)妙玉忙接了进去。至院中见花木繁盛,贾母笑道:“到底是他们修行的人,没事常常修理,比别处越发好看。”一面说,一面便往东禅堂来。妙玉笑往里让,贾母道:“我们才都吃了酒肉,你这里头有菩萨,冲了罪过。我们这里坐坐,把你的好茶拿来,我们吃一杯就去了。”――刚刚才吃过茶,怎么又要茶吃?大提掇!
  妙玉听了,忙去烹了茶来。宝玉留神看他是怎么行事。只见妙玉亲自捧了一个海棠花式雕漆填金云龙献寿的小茶盘,里面放一个成窑五彩小盖钟,捧与贾母。贾母道:“我不吃六安茶。”妙玉笑说:“知道。这是老君眉。”当时是觉得好有些奇怪,不晓得妙玉为啥会知道贾母不喝六安茶!
  六安茶品质较差,孝敬皇上,非但不合适,更是一种大不敬,免不了的,会招来杀身之祸。
  洞庭碧螺春是我国名茶的珍品,以形美、色艳、香浓、味醇“四绝”闻名于中外。有关它的名称由来到底是始于何时,说法挺多。
  据清代《野史大观》(卷一)的记载:
  “洞庭东山碧螺峰石壁,产野茶数株,土人称曰:‘吓煞人香’。康熙己卯......抚臣朱荦购此茶以进......,以其名不雅驯,题之曰碧螺春。自地方有司,岁必采办进奉矣。”
  另据清代王应奎《柳南随笔》记载:清圣祖康熙皇帝,于康熙三十八年(1699)春,第三次南巡车驾幸太湖。巡抚宋荦从当地制茶高手朱正元处购得精制的“吓煞人香”进贡,帝以其名不雅驯,题之日“碧螺春”。
  案《野史大观》与《柳南随笔》所言,系同出一辙,以其说法取其同异,显然是由舛误错讹致使两歧。且自有后人评言相佐,证明确是康熙帝取其色泽碧绿,卷曲似螺,春时采制,又得自洞庭碧螺峰等特点,钦赐其美名。再说,碧螺春闻名于世成了清宫的贡茶,本身它也是事实。而盐商待客茶饮所用之六安茶。用它来招待一些平常的客人是没啥。可用于皇上,那你就是活的不耐烦了!《红楼梦》作者在这里故意的让贾母亲口说出不喝六安茶,又借妙玉应对及时的反应作一提掇,是提醒读者,对这一处的细节描述要好生的去理解和领会,从而彻悟贾母身份和地位的特殊性。故可以肯定,贾母,决不是个普通的角色。
  至此,作者实际上已经点明了,贾母也就是当时的尊上。
  当时盐商赚钱,主要靠左右盐价。例如一斤盐在苏北盐场只售十文钱,加上税银七文,其成本不过十七文,而运到销盐区则长至五六十文不等。淮扬盐商的销盐区是安徽、河南、湖南、湖北、江西等省份。实际上,当时的这些盐商,都是凭着政府赋于的特权,靠垄断赚钱。可随时他们也面临政府的敲诈勒索,巧取豪夺,甚至甚至抄家灭门。例如乾隆前后6次南巡,主要花费均是盐商出钱,光是吃住,就耗资600多万两白银,为迎合乾隆附庸风雅,盐商在扬州北郊修二十四景:卷石洞天、西园曲水、虹桥揽胜、冶春诗社、长堤春柳、荷浦薰风、碧玉交流、四桥烟雨、春台明月、白塔晴云、三过留踪、蜀冈晚照、万松叠翠、花屿双泉、平冈艳雪、绿杨城郭、春海慈云、梅岭春深、水云胜概、双峰云栈、山亭野眺、临水红霞、绿稻香米、竹楼水市等等,耗资千万两白银。
  另据正史记载,乾嘉年间,仅支持朝廷镇压白莲教这一项,盐商捐输军需白银在3000万两以上。
  有鉴于此,故扬州盐商只有一个选择:骄奢淫逸,做三件事情:造园林,养戏子,享美食。据光绪《江都县续志》称:“商人多治园林,饬厨传,教歌舞以自侈”。而《红楼梦》中,作者所言事实,跟以上所言,情况基本不差。所以说,真正《红楼梦》的来历,确实也就是这样。





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